珠洲の角花さんは、揚浜塩田で昔ながらの塩を作っています。
そして、その角花さんの天然にがりでお豆腐を作っている
金沢の大鋸豆腐本店に行ってきました。
にがりは、塩を作る工程で生まれる副産物。
豆乳を温め、にがりを加えてそっと混ぜると徐々に固まります。
今、スーパーで並ぶのは充填豆腐が多いのですが、
これは、容器に豆乳と化学的な凝固剤を入れてパックし
加熱してできあがるお豆腐。
これに対して、天然にがりを使うのは、微妙な調整が必要なので
熟練の技が必要。
金沢の石引にある大鋸豆腐店は、もう160年間も創業当時の味を
守っているとか。
味と触感を決めるのに角花さんのにがりは欠かせないそうです。
後味をひかないにがりなので、お豆腐もやさしくてまろやかな味です。
kiina@能登スタイル金沢出張所
